Vom Anbau bis zur Tasse
Bei Segafredo Zanetti legen wir großen Wert auf hohe Qualität über die komplette Produktionskette hinweg. Nur so erreichen wir ein ausgezeichnetes Produkt in der fertigen Tasse Caffè.
Auf den Kaffeeplantagen unter anderem in Brasilien, auf Hawaii, in Costa Rica und Vietnam wird hochwertiger Rohkaffee angebaut. Angekommen in unseren 21 konzerninternen Röstanlagen mischen und rösten die erfahrenen Röstmeister die vielen unterschiedlichen Sorten nach überliefertem venezianischen Röstgeheimnis.
Kommen Sie mit auf die spannende Reise der kleinen Kaffeebohne vom Anbau bis in die fertige Tasse Caffè.
Die Kaffeepflanze
Die Kaffeepflanze ist ein immergrüner Baum mit weißen Blüten und Kirschen – wirtschaftlich wichtig sind vor allem die Sorten Arabica und Robusta.
Die Kaffeepflanze (botanischer Name: Coffea) wird weltweit im Äquatorstreifen, dem sogenannten Kaffeegürtel, angebaut.
Der Kaffeebaum ist immergrün, hat ovale Blätter und weiße, duftende Blüten. Die Früchte des Kaffeebaums bezeichnet man als Kaffeekirschen. Eine Kirsche enthält meist zwei Samen – die Kaffeebohnen.
Von den 124 bekannten Coffea-Arten sind nur zwei von wirtschaftlicher Bedeutung: Coffea Arabica und Coffea Canephora (bekannt als Robusta). Arabica- und Robusta-Bohnen werden in unterschiedlichen Regionen kultiviert und unterscheiden sich zudem hinsichtlich Aussehen und Geschmack.
Arabica-Bohnen (61% der Weltproduktion) erkennt man an der geschwungenen Furche und bieten ein breites Geschmacksspektrum von säuerlich bis fruchtig. Sie sind ölhaltiger und enthalten weniger Koffein als Robusta-Bohnen. Robusta-Bohnen (39% der Weltproduktion) haben eine gerade Furche und werden hauptsächlich für Blends mit erdigem, kräftigem Charakter benötigt – vor allem für Espresso.
Der Anbau
Kaffee wächst im tropischen Kaffeegürtel, wobei Arabica Höhenlagen bevorzugt und Robusta robuster ist – Hauptproduzenten sind Brasilien, Vietnam und Indonesien.
Die Kaffeepflanze gedeiht nur im tropischen, trocken-feuchten Klima rund um den Äquator, im sogenannten Kaffeegürtel, bei konstanten Temperaturen von 15 bis 25 Grad Celsius und feuchtem Erdboden. Die Kaffeebäume können bis zu 10m hoch werden, werden jedoch meist auf 3m gekürzt, um eine leichtere Ernte zu ermöglichen.
Die Zeitspanne zwischen Blüte und Frucht variiert zwischen 6 und 14 Monaten. Während der Reifephase wechseln die Früchte ihre Farbe von Grün über Gelb bis Rot. Ein Kaffeebaum bringt pro Jahr etwa 1,5-2kg Kaffeebohnen.
Robusta gilt als robustere Sorte. Sie verträgt höhere Temperaturen und ist resistenter gegen Krankheiten oder Schädlinge. Arabica ist die empfindlichere Sorte und gedeiht am besten auf windgeschützten Hängen auf 900-1200m Höhe. Robusta wächst auch in tieferen Lagen von Meereshöhe bis 900m.
Zu den größten Kaffeeproduzenten zählen Brasilien, Vietnam und Indonesien, gefolgt von Kolumbien, Indien und Guatemala. Während in Südamerika hauptsächlich Arabica-Bohnen angebaut werden, die etwa 60% des weltweiten Rohkaffeebedarfs abdecken, wird Robusta vornehmlich in Afrika, Indien, Indonesien und Vietnam kultiviert.
Die Ernte
Die Kaffeekirschen werden je nach Methode selektiv von Hand (Picking) oder in einem Zug (Stripping) geerntet – pro 500 g Kaffee braucht es etwa 2,5 kg Kirschen.
Die Erntezeit erstreckt sich über 10-12 Wochen, da die Kaffeekirschen nicht gleichzeitig reif werden. Normalerweise wird jeder Baum einmal pro Jahr geerntet. Man unterscheidet zwischen zwei Erntemethoden: Picking und Stripping.
Bei der aufwändigen Picking-Methode werden ausschließlich reife, rote Früchte händisch von den Zweigen des Kaffeestrauchs gepflückt (engl. “to pick”). Für 500g Kaffee müssen 2,5kg Kaffeekirschen geerntet werden.
Bei der Stripping-Methode streift man alle Kirschen in einem Vorgang ab, unabhängig vom Reifegrad. Dann werden die Früchte mit geflochtenen Sieben in die Luft geschleudert, um sie von Blättern, Staub und Steinen zu befreien, was nur auf ebenen Kaffeeplantagen möglich ist.
Die Aufbereitung
Zur Aufbereitung werden Kaffeebohnen meist trocken oder nass von Fruchtresten befreit – die aufwändigere Nassmethode liefert besonders hochwertige, teurere Kaffees.
Üblicherweise wird Kaffee trocken oder nass aufbereitet, um die Kaffeebohnen von Fruchthaut, Fruchtfleisch und später auch von der Pergamenthaut zu trennen. Nur selten kommt die halbtrockene Methode zum Einsatz.
Bei der trockenen Aufbereitung kommen die Kirschen auf Trockenflächen in die Sonne oder in spezielle Trockner. Danach müssen die Bohnen geschält und gesiebt werden, um sie von Steinchen und Schmutz zu befreien.
Bei der nassen Aufbereitung werden die Kirschen im sogenannten “Pulper” mechanisch vom Fruchtfleisch befreit und anschließend in Spülkanälen gesäubert. Es folgt die eine 12-36 Stunden lange Lagerung der Bohnen in einem Wasserbecken. Dort findet ein Gärprozess statt. Nach dieser Fermentation werden die Bohnen gewaschen und in der Sonne oder mit Heißluft getrocknet.
Die nasse Aufbereitung ist wesentlich teurer, für die kostbaren „lavados“ oder „gewaschenen“ Kaffeesorten werden jedoch wesentlich höhere Verkaufspreise erzielt als für „corrientes“ oder „natürliche“ Rohkaffeesorten.
Die Auslese
Nach der Ernte der Früchte wird eine Auslese vorgenommen werden, um eventuelle Missbildungen und Unreinheiten auszusortieren.
Die aufbereiteten Kaffeebohnen werden geschält, gereinigt, ausgelesen, sortiert und klassifiziert, bevor man sie in 60kg-Säcken verpacken oder als Schüttgut in Containern verschiffen und zu den Röstereien transportieren kann.
Die Hauptkontrollen für den Rohkaffee, welche mittels Optik-/Lasergeräten durchgeführt werden, sind:
- Magnetisch:
entfernt eventuelle Metallteile. - Reinigung und Trennung:
entfernt die schwersten bzw. die leichtesten Kaffeebohnen. - Granulometrie:
klassifiziert die Größe der Bohne und entfernt die Bohnen mit zu geringem Qualitätsstandard. - Densimetrie:
entfernt alle Fremdkörper, die nicht die richtige Dichte aufweisen.
Außerdem gibt es noch die folgenden Arten der Kontrolle:
- Kolorimetrie:
entfernt die Bohnen, welche farblich nicht den vorgegebenen Standards entsprechen. - Händisch:
garantiert eine perfekte Qualität.
Die Mischung
Die Kunst des Mischens besteht darin, die verschiedenen Rohkaffee-Sorten so zu dosieren, dass der gewünschte Geschmack entsteht.
Vergleichbar mit Winzern oder Brauereien hat jede Kaffeerösterei ihre eigene Philosophie sowie entsprechende, streng geheime Mischungen und Rezepturen.
Weil die Qualität des Rohkaffees je nach Witterung von einer Ernte zur anderen variieren kann, besteht die Kunst des Mischens darin, die unterschiedlichen Rohkaffeesorten so aufeinander abzustimmen, dass stets ein gleichbleibendes Geschmackserlebnis und eine konstante Produktqualität garantiert wird.
Die erfahrenen Röstmeister von Segafredo Zanetti haben für jedes einzelne Produkt eine Referenzmischung kreiert, die von unserer Expertengruppe definiert wurde. Damit wird gewährleistet, dass die Segafredo Caffè-Mischungen weltweit in konstanter Produktqualität für perfekten Caffè-Genuss sorgen.
Das Rösten
Während des Röstvorgangs werden durch einen chemischen Prozess die Aromastoffe freigesetzt, die für den Geschmack und das Aroma des Kaffees verantwortlich sind.
Für Segafredo Zanetti ist das perfekte Rösten das Ergebnis von konstanter Forschung und ständiger technologischer Innovation. Das Rösten ist eine Kunst, die viel Erfahrung erfordert.
Für den Röstprozess wird der Rohkaffee für die jeweils gewünschte Blend aus verschiedenen Sorten gemischt und in der Rösttrommel unter ständiger Bewegung erhitzt, bis eine Temperatur von 200-230°C erreicht ist. Während der Röstung verlieren die Bohnen an Feuchtigkeit und damit etwa 20% ihres Gewichts. Dafür gewinnen sie etwa 60% an Volumen. Zudem reduziert sich beim Rösten Säure und die aromatischen Komponenten des Kaffees entwickeln sich. Grundsätzlich gilt: je stärker die Röstung, desto intensiver das Aroma und der Geschmack und umso dunkler die braune Farbe – in Italien auch tonaca di monaco (Mönchskutte) genannt.
Die Mahlung
Die Zubereitungsart des Kaffees entscheidet, wie fein oder grob der gemahlene Kaffee sein muss.
Die jeweilige Kaffeezubereitungsart ist entscheidend dafür, ob der verwendete Kaffee feiner oder gröber gemahlen werden soll: besonders fein für die Zubereitung mit der Espressomaschine, mittlerer Mahlgrad für die Mokkakanne und grobkörniger für die Filtermethode.
Warum ist der passende Mahlgrad so wichtig? Aufgrund der vielen verschiedenen Zubereitungsarten, Kaffeemaschinen und Mischungen spielt der richtige Mahlgrad eine immer bedeutendere Rolle für die perfekte Caffè-Qualität in der Tasse.
Für die Filterzubereitung soll die Körnung nicht zu fein sein, weil der Wasserdurchlauf sonst zu lange dauert und der Kaffee bitter wird. Anders verhält es sich bei der Zubereitung mit einer Espressomaschine: hierfür muss der Mahlgrad besonders feinkörnig sein, damit das Wasser nicht zu schnell durchläuft und sich das charakteristische Aroma und die dichte Crema eines italienischen Espresso entwickelt.
Die Verpackung
Nach dem Rösten muss der Kaffee sofort verpackt werden, da die Qualität des gerösteten Kaffees durch Kontakt mit Luft nicht bestehen bleibt.
Wichtig ist, dass der frischgeröstete Kaffee gleich nach dem Rösten luftdicht verpackt wird, da sich die Qualität sonst verschlechtert und das unvergleichliche Aroma durch Sauerstoffkontakt verloren geht.
Beim Bohnenkaffee entweichen nach der Röstung noch Gase (u. a. Kohlendioxid), die wir als das Aroma wahrnehmen. Segafredo hat daher in aufwändige Verpackungsanlagen investiert, die ein sogenanntes Aromaschutzventil einarbeiten. Dieses Ventil lässt die Gase aus der Packung entweichen, verhindert aber gleichzeitig, dass Sauerstoff eintreten kann.
Der gemahlene Kaffee wird bei Segafredo unmittelbar nach der Mahlung vakuumverpackt, hier ist kein Aromaschutzventil nötig.
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