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Die Kaffeebohnen, die als Samen in den Kirschen stecken, werden mittels zweier verschiedener Methoden vom Fruchtfleisch getrennt und gereinigt: der trockenen und der nassen Aufbereitung.
Bei der trockenen Aufbereitung werden die Früchte zum Trocknen in der Sonne ausgebreitet oder in spezielle Trockner gegeben. Im Anschluss werden die Bohnen geschält und mehrmals gesiebt, um sie von Verunreinigungen zu befreien.
Die nasse Aufbereitung ist zwar kostenintensiver, bringt aber die sogenannten "lavados" oder "gewaschenen" Kaffeesorten hervor, die wertvoller sind als die "corrientes" oder "natürlichen" Sorten.
Bei der nassen Aufbereitung wird zuerst im "Pulper" das Fruchtfleisch mechanisch von den Bohnen abgequetscht, danach werden sie in Spülkanälen gereinigt. Was noch an Resten an ihnen haftet, wird durch die Lagerung der Bohnen in sogenannten Fermentationsbecken binnen 24 bis 36 Stunden durch einen Gärprozess so weich, dass es abgespült werden kann. Danach werden die Bohnen entweder in der Sonne oder maschinell getrocknet.
